식품 품질관리는 사람의 문제
임영주 한국PL센터 소장
* 한국수산신문 기자 / webmaster@susantimes.co.kr
[신문게재 일자] 2012-03-05
[기사입력 시간] 2012-03-05 10:14

수년 전부터 국내 식품회사의 고민은 자사 제품에 대한 이물질 혼입사고를 줄이는 것이 가장 큰 목표 중 하나일 정도로 그 중요성은 날로 커지고 있다. 최근 수산계에서도 HACCP(식품위해요소 중점관리기준) 제도 도입 등 이물질 혼입 제거에 대한 많은 노력을 기울이고 있다.
그러나 식품회사로서 좀 더 고민해야 할 부분은 이물질 혼입 제거를 위한 설비투자나 위생관리 등 제조환경의 리모델링이 아닌 식품제조 현장에서 이를 먼저 찾아보는 것은 어떨까 하는 생각이 든다. 그리고 수산식품의 이물질 혼입사고를 사전에 제거하는 노력중 하나로서 종사자 또는 작업원의 마음가짐도 달라져야 한다. 수산식품의 이물질 혼입사고 중에는 벌레 금속 모발의 혼입이 주를 이루며 기타 고무나 플라스틱 비닐 등을 들 수 있다.
이러한 이물질 혼입의 가장 큰 원인은 건물구조상의 문제나 보수 및 보안의 결락, 제조설비 노후화, 제조관리 및 제품검사 불비, 청소 불철저, 종업원 교육 경시 등에 의한 것이 많다. 이러한 문제점을 고려한 이물질 혼입 방지대책으로는 종업원 교육이 가장 중요하다.
이물질 식별센서나 특수한 이물질 발견 장치가 개발돼도 사람에 의해 제품이 만들어지는 한 종업원의 협력이 이물질 혼입방지의 기본이 된다. 따라서 ‘5S 활동’에 의한 이물질 혼입 방지대책을 도입할 필요가 있다.

이물질 혼입방지대책 도입해야

식품의 품질관리는 그에 관계된 사람의 문제로 HACCP과 ISO9001(품질경영)에 있어서도 품질관리에 쏟는 기업의 부단한 노력이 필요하다. 이물질 혼입방지로서의 5S는 △정리 △정돈 △청소 △청결 △습관화 그리고 제조공장에서 직장규율의 일환으로 도입되고 있는 TPM(Total Productive Maintenance) 생산의 보전활동도 환경매니지먼트가 된다.
특히 이물질 혼입을 5S로 방지하기 위해서는 새롭게 이물질 혼입 방지대책으로서의 5S를 만들어 기본적인 사고방식을 따라야 한다. 5S의 기점은 정리이고 정리 및 정돈하지 않고 청결을 위해 살균하는 것은 무의미하다. 본래 정리라는 것은 필요한 수만큼 갖추는 것으로 정리되는 것은 철저히 버리는 것이다.
또 필요한 것을 쓰기 쉽게 잘 두고 누구라도 알기 쉽게 정돈해야 한다. 이물질 혼입 방지대책으로서의 청소는 줍고 쓸고 훔치고 닦는 4가지 행위가 기본이다. 청소에서는 설비 도구 치구 측정기 등의 결함이나 불량을 빨리 발견하면 중대결함의 예방으로도 이어진다.
청결은 사람 및 제조환경을 위생적으로 유지하는 것이다. 특히 개인의 위생적 개념에는 각각의 차이가 있으므로 일률적으로 청결이라고 말할 수 없는 것이 현상이다. 여기서 작업 전 손의 미생물수(오염도 지수)와 종류(위험도 지수), 손 세정 후의 미생물수 및 종류의 차이나 살균제를 사용한 경우에는 미생물의 감소경향 등을 구체적인 수치로 나타내고 관리기준을 제시한다. 미생물수 뿐만 아니라 개인생활에서도 입욕, 세발, 손톱 손질, 손 세정에 대한 각각의 횟수 등의 기준을 마련해야 한다.

교육으로 청결개념 몸에 익혀야

이물질 혼입 방지대책의 습관화는 식품제조 기업의 책임으로서 청결한 환경을 유지하는 것이다. 그러기 위해서는 청결 개념을 몸에 익히기 위해 지속적인 교육을 통해 필연성을 이해시켜 자발적으로 행동할 수 있는 사람을 길러내는 것이 중요하다.
이처럼 이물질 혼입방지 관리의 수단은 이물질의 유래와 종류에 따라 다양하지만 그 중 가장 기본적인 사람의 문제에서 접근해 봤다. 최근 과학기술 발전과 함께 금속 탐지기나 X선 투과장치 등 비파괴검사에서도 센서 정도가 향상돼 왔다.
그렇다고 사람을 신뢰할 수 없다고 해서 기계에 모든 것을 의존하는 것은 불가능하고 사람과 사람과의 신뢰관계에 근거한 이물질 혼입 방지대책을 강구하는 것이 본질이라는 생각이 든다.